2022中国(北京)国际预制菜产业博览会

2022中国(北京)国际餐饮食材博览会

时间：2022年5月26-28日

地点：北京.中国国际展览中心（朝阳馆）

组委会：北京柏威展览有限公司

BCFE 第26届2022中国（北京）餐饮食材展览会于2022年05月26至28日在北京.中国国际展览中心盛大开幕届时将吸引各地及世界主要食材产区包括海鲜水产冻品丨火锅食材用品丨肉类食品丨配餐调味品丨速食食品丨食盐产品丨生鲜电商丨供应链服务丨餐饮连锁加盟等多个项目，累计超过1000家餐饮食材产业链品牌企业参展。

让“地沟油”现原形

我们的生活离不开食用油，几乎每一顿饭，每一节菜肴都需要食用油来烹调。地沟油由于它可以做到以假乱真的外表、低廉的价格让不法分子有了可乘之机，近年来，在世界各国家都出现了这样或那样的食用油安全问题。那么作为消费者的我们是否能够在家里自己辨别地沟油呢？科学家们针对这种情况又做出了什么样的努力呢？

“地沟油”是各种废弃食用油脂的统称。国家明确规定，不得将废弃油脂加工后再作为食用油脂使用或销售。然而，出于利益驱使，个别不法企业或人员将废弃油脂经加工处理后，通过“地下渠道”流向市场，对消费者的餐桌安全造成威胁。

1.明明点的是素菜，偏能吃出肉味，十有八九用的不是新油。

　　2.菜里的油不清亮，颜色浑浊，估计放的是多次使用过的劣质油，因为油在加热过程中颜色会逐渐变深。

　　3.新鲜合格的植物油是滑爽而易流动的，没有油腻之感，在水里涮一下，比较容易把油涮掉。而地沟油口感黏腻，吃起来没有清爽感，甚至在热水中都很难涮掉。也可以滴几滴油在手指上，用指腹来回搓，如果有黏腻感，用地沟油的可能性极大。

　　4.菜打包回家后，放在冰箱里，过几个小时取出来。如果油脂已经凝固或半凝固，说明油脂质量低劣，或使用了猪油等动物油，反式脂肪酸、饱和脂肪酸含量高，很可能是多次加热的油甚至是地沟油。这样的剩菜处理掉，这样的餐馆也不要再去第二次。

　　5.排除食物过敏的情况，如果就餐后感觉嗓子涩涩的不舒服，或者出现胃痛、腹泻等胃肠道疾病，很可能是因为吃了劣质油。

　　6.少吃油。在外就餐时，多点蒸煮的菜肴，少点过于油腻的菜，包括油炸的主食、酥香布点等。需要注意的是，有些茶虽然不需要油炸，但也经过“过油”的工序，比如那些特别嫩的肉丁、鸡丁等。只有人们吃的油少了，用于回收的地沟油原料才会变少，这样可以从源头上减少地沟油的产量。

　　7.大型连锁餐饮更安全。虽然也有媒体曝出一些高档酒店、餐馆使用地沟油，但总体来说，这些地方还是相对安全的。连锁餐饮店比较注重自己的品牌，万一用地沟油被查，声誉就会像多米诺骨牌一样坍塌，所以也会有所顾忌。

　　8.不要购买散装油。散装食用油（地沟油与花生油、大豆油等混合）是地沟油主要的销售渠道，反以消费者应该到大型超市购买正规品牌、有QS认证或有机认证的食用油，这样出现问题也比较容易索赔。

由于地沟油的巨大利益驱动，总有一些地沟油超过某些指标的检测。因此的科学家又开发出了一些方法，用于鉴别地沟油，鉴别一种物资总需要一些特征的成分。如提到的黄曲霉毒素、苯并芘等，主要可以分为两个来源，一个是使用过的油脂是有一些氧化的痕迹的，是内源性的。另一个是油脂在处理过程中可能会引入污染物，这是外源性的。对于内源性的特征物资，科学家开发出电子鼻，用于识别地沟油中氧化后的挥发性物质，如甾醇的氧化物、胆固醇、谷甾醇，这些氧化物都是重要的标记物，一个物资是动物油脂才有的，另一些是植物油才有。如果使用色谱技术在植物油中发现了动物的甾醇物资或者氧化物，那么可以肯定说，这个油可能是勾兑过的。

大家把大蒜、冰箱都统统用上了，是否真的可以鉴别呢？根据一些报道和网络资料，我在这里为大家做了一些整理，现在提出过的简单鉴别方法有以下几种，一的叫蒜头法，由于蒜头对黄曲霉毒素很敏感，在油中加入蒜头，浸泡后如果变红就是地沟油。第二是冷冻法，由于地沟油里面掺了易凝结的动物油脂，如果经过冷冻后发现有絮泥物，证明是地沟油。第三是入锅煎炸法，将地沟油倒入油锅加热，如果出现了大量气泡，这证明它是地沟油。原理是什么呢？原来是认为地沟油更容易氧化，产生气泡。第四是手掌摩擦法，把油滴于手掌后使劲的揉搓，如果闻到刺激性的气味，证明是地沟油。

可以看出大家搬出了各种土方法，使出了浑身解数，但是科学讲究严谨和准确，可以告诉你们，这些方法都不能准确识别地沟油，为什么呢？大蒜确实可以和黄曲霉毒素发生反应但是如果地沟油经过勾兑，黄曲霉毒素浓度大幅度下降，大蒜的方法不一定可以识别出来。动物油脂确实可以经过冷冻凝固，就是说新鲜的猪油也同样会发生冷冻凝固。同时作为中国主要的食用油棕榈油也有很高的熔点。放进冰箱里一样会被冻住，通过气泡和气味进行辨别，主要从地沟油存在的挥发性物质角度出发下手，但这些物资在精炼过程中有可能被除去。

第一类指标：多环芳烃多环芳烃是食用油经过加热如炒、烤、炸、煎后，产生的含多个苯环的芳香族化合物，属于持久性有机污染物。

第二类指标：胆固醇食用植物油中一般不含胆固醇或含量极低。技术人员根据“地沟油”中可能含有动物源性成分，推断如果检出胆固醇并超过一定范围，可怀疑该油脂为“地沟油”。

第三类指标：电导率正常油脂几乎是不导电的，但油脂酸败后产生的各种极性物质可使油脂产生导电性。“地沟油”由于掺杂了大量金属离子而产生导电性，电导率较高。

第四类指标：特定基因组成“地沟油”是多种不同来源的废弃油脂混合而成，往往含有动物油脂，检测人员根据分子生物学基因鉴定方法，鉴定油脂中的动物基因，来判定食用油中是否含有动物源性成分。

还有呢，其他的溶解在油脂中的其他物质，如苯并芘等也是重要的标记来源。对于外源性物质，如果油脂经过下水道等地方富集了重金属，洗洁精等物资，通过电导率的变化就可以很有效的辨别出来。对于爱吃辣的地区，比如湖南，四川，这可以根据油中是否残留辣椒素来辨别，上文的提到的高度性的黄曲梅毒素，用国标就可以检测出来。道高一尺魔高一丈，随着检测技术的发展，不法分子的加工技术也在提高，通过在地沟油中加入食用油，多次反复经验等方法，地沟油的特征物质浓度进一步降低。使得现阶段确实有些方法无法对地沟油进行全面的鉴别，这是在实验室捍卫食品安全的科学家和不法的地沟油厂商的战争。

我们国家在法律上、技术上也在不断努力，现在已经将地沟油等食品掺假的行为提升到刑事犯罪，同时也出现了多种综合以上多角度的地沟油的检测仪器。这些仪器可以快速有效地来对地沟油进行识别，而作为普通老百姓来说，为了保护自己的健康，我的建议是购买正规来源的食用油，要有明确的生产标准，厂商日期等相关信息，再者就是尽可能不要去不正规、卫生条件差的小餐馆就餐，不使用观感差、味道难闻的食用油。在程度上保证自己远离这些危害人体健康的物质。