预制菜产业蓬勃发展， 形成相对完整的产业链。预制菜产业链的 上游为原材料， 主要包括农、牧、渔等种养殖业， 蔬菜保鲜、食品包 装等加工业； 中游为企业， 主要包括专业预制菜企业、传统速冻食品 企业、零售企业、餐饮企业等预制菜企业及生产加工企业； 下游是销 售渠道， 主要包括菜品批发市场、生鲜超市、电视平台等 B 端渠道及 便利店等 C 端渠道。《2022 年中国预制菜产业发展白皮书》显示， 2022 年中国预制菜市场规模达 4196 亿元，同比增长 21.3%，预计 2026年市场规模将达 10720 亿元。

此外，预制菜还享受诸多外部政策利好， 如《中共中央  关于做好 2023 年全面推进乡村振兴重点工作的意见》明确指出，培 育发展预制菜产业。预制菜首次写入《意见》中， 被各界高度关注， 认为预制菜产业将在乡村振兴背景下大有可为； 广东、山东等省份将预制菜写入政府工作报告，将其作为 2023 年的重要工作计划之一。

从近 15 年成立的预制菜企业数量看，每五年相关企业数量的值呈增长趋势， 近五年的增长量最高， 接近 600 家， 表明预制菜产 业新加入的企业主体不断增多， 呈现出蓬勃发展之势。虽然， 数 量在不断在增多， 但相关企业的创新力有待进一步提升。通过对新成 立企业的专利数分析发现， 专利占比（专利数除以企业数） 从 10—15 年的 14.8%降为 0—5 年的 4.9%，近一年的降到 1.4%，企业增长数量 趋势与企业的专利占比趋势呈负相关，在一定程度上反映出预制菜企业数量在增多，但是相应的技术门槛在变低。

另外，还要很多的跨界企业，加入到预制菜领域，如格力电器、 老板电器、海容冷链等企业从预制菜生产制造设备、冷链物流设备等 角度进入预制菜产业。瑞幸咖啡创始人陆正耀的新创业项目“舌尖英雄”入局预制菜，趣店的罗敏通过抖音渠道布局线下预制菜连锁店等。

图： 15 年来包含关键词“预制菜”的企业专利占比情况 数据来源：人民数据大数据

从入选胡润中国发布的中国预制菜生产企业百强榜单看， 预制菜 企业类型主要包括食品加工、餐饮、农林牧渔及零售等企业， 基本涵盖预制菜完整的产业链， 其中， 食品加工类企业占比达到 55%，意味着更多预制菜企业集中在产业链的上游端。在榜单前十家企业中， 食品加工占比较高，达到 50%，餐饮占比 30%，农林牧渔占比 20%。

图： 100 家预制菜企业所属领域分布 数据来源：网络公开资料整理

表：预制菜头部企业注册资本及专利情况

图： 2022 年 3 月-2023 年 2 月预制菜各媒介报道量走势 数据来源：人民众云

监测区间内，预制菜的口碑以中性为主，占比 76.41%，正面声 音占比 9.6%，主要聚焦预制菜产业能够减少餐饮业的成本，提高效 率，助力农产品的标准化等。敏感声音占比 13.99%，主要为质疑预制菜食品安全、预制菜产品与新鲜农蔬产品混用损害消费者权益等。

值得一提的是， 2023 年 1 月至 2 月预制菜的口碑有明显提升，正面  占比上升近 7 个百分点， 负面下降超 6 个百分点， 整体来看， 随着预制菜产业的正向作用逐渐凸显，其产业声誉在逐渐变好。

图： 2022年3月至2023 年 2 月

2023 年 1 至 2 月预制菜产业口碑 数据来源：人民众云

从预制菜关注度的全国分布来看， 东部沿海省市对预制菜的关注 度更高， 其中广东、山东、上海的关注度位列前三。人民数据大数据 显示， 山东、湖南、广东的新增企业数位列前三。这些高度关注预制 菜的省市以及新增企业量高的省份， 多呈现出农牧业基础好或交通便利等特征，具有一定的产业基础优势。

关于预制菜的高频词包括“振兴”“高质量”“乡村”“产业” “农村”“风险”等， 主要传递三层意思：一是聚焦预制菜产业的高   质量发展； 二是聚焦预制菜产业与农村的关系， 预制菜产业将是乡村   产业振兴中的重要抓手之一；三是聚焦预制菜产业定义不明晰、食品安全等风险。整体而言， 期待预制菜产业高质量发展， 并建言献策的声量最高。

图：预制菜正面词频

数据来源：人民众云

预制菜一般指以农、畜、禽、水产品为原料， 经适当加工和包装 后在常温、冷藏或冷冻的条件下贮藏、运输和销售， 可直接食用或食 用前经简单加工的菜肴产品。预制菜种类丰富， 按照食品的加工程度 可分为即食食品、即热食品、即烹食品与即配食品。

预制菜是一、二、  三产业联动融合发展的行业， 以第一产业为根基， 直接拉动上游的规 模化农产品生产基地发展， 联动中游的制造加工、下游的配送和餐饮， 市场前景广阔、潜力巨大。自 2022 年以来，多个省市有关部门先后发布有关预制菜产业的政策指导文件、团体标准建立。

自 2022 年起，预制菜产业蓬勃发展，各级政府纷纷出台利好政策支持。具体而言：

2023 年，中央一号文件发布，提出“提升净菜、中央厨房等产   业标准化和规范化水平”，并首次提出“培育发展预制菜产业”，乡  村产业振兴为预制菜蓬勃发展提供广阔空间， 引发业内反响热烈。同  时， 中央农村工作领导小组办公室主任、农业农村部部长唐仁健在国  新办 2 月 14 日举行的“权威部门话开局”系列主题新闻发布会上表示，做大做强农产品加工流通业，培育发展预制菜产业，提升净菜、  中央厨房等产业标准化和规范化水平， 促进农产品就地加工转化增值， 推动农村由卖原字号向卖制成品转变。

可以看出， 预制菜产业将在带动乡村经济发展、实现乡村振兴中发挥重要作用。与此同时， 中央及部委等有关部门对预制菜产业的重视不仅局限于此。

此前，国家于 2022 年发布了第五版《中国居民膳食指南》， 其中较第四版变化较大的一点是，对一般人群的推荐条款由 2016 版 的 6 条增加到 2022 年的 8 条。中国疾控中心营养与健康所所长丁钢 强在回答记者提问时就指出， “预制菜”越来越多等新的饮食动态是 修订第五版膳食指南的依据之一。由此可以看出， 预制菜产业的发展早已影响到国家标准的制定。

2022 年以来，广东、山东、福建、河北等地先后出台预制菜产  业发展政策， 瞄准万亿产业前景， 争夺“预制菜之都”“千亿产业集 群”或“单项冠军企业”。山东出台《关于推进全省预制菜产业高质 量发展的意见》， 鼓励利用“政产学研”模式， 来培养预制菜产业人 才， 提高预制菜技术， 并明确财政向预制菜产业重点县倾斜； 广东省 《加快推荐广东预制菜产业高质量发展十条措施》《广东省粤菜发展 促进条例》等政策出台， 支持培育具有全国乃至全球影响力的预制菜 全产业链研发平台、产业园、龙头企业，打造广东预制菜国际品牌， 开展“喊全球吃广东预制菜活动”等， 刺激预制菜产品的出口， 对预制菜企业在创新菜式、技术水平、食品安全等提出了更高的要求。

各地在加强对预制菜产业发展的政策、资金等支持的同时， 也同 步引导地方预制菜发展避免走入同质化泥淖， 菜系大省对这方面的考 虑尤为突出。

山东省发布的《关于推进全省预制菜产业高质量发展的意见》中， 多次提及建设特色优势食品产业集群， 并提出构建具有山东特色的全产业链预制菜标准体系； 

广东省发布的《广东省粤菜发展 促进条例》中提出， 开发本地粤菜产业资源， 鼓励企业围绕本地地理 标志农产品和其他优势特色农产品研制预制菜；

 河南省发布的《关于 印发河南省加快预制菜产业发展行动方案》中提出， 支持企业围绕国 内主要菜系和地方风味， 结合河南省本地食材特色， 重点开发产品和 菜肴， 并瞄准可包容性强、口味群众基础大、地域特色显著的预制菜优势品类和市场空白。

在倡导各行各业标准化发展的背景下， 2022 年至今，预制菜产  业迎来“标准潮”。

中国饭店协会发布了《预制菜品质分级及评价》 和《预制菜生产质量管理技术规范》团体标准， 这为预制菜的标准化  生产提供了支撑；

江苏省餐饮服务标准化技术委员会、江苏省餐饮协 会牵头发布《预制菜点质量评价规范》团体标准， 对预制菜品的原材  料、加工、包装、标识标签、贮存配送、还原度以及食品安全指标等  多方面做出了明确要求；

 山东省饭店协会组织《预制菜通用设计实施  指南》团体标准， 聚焦预制菜产业链发展， 对供应链协同、研发设计、  实施指南等提出了技术要求；

 广西南宁发布的预制菜术语、分类及冷链配送标准等，首创国内预制菜产业地方标准等。

在各地政府、相关行业团体组织多方努力下， 我国预制菜标准越 来越多样， 涉及内容愈加丰富。与此对应的则是， 从省、市、区等层 面成立预制菜行业协会已成为标配。如福建省预制菜协会于 2022 年12 月成立，成为全国首个省级预制菜协会，此后辽宁、山东、山西等多个省份的预制菜行业协会也相继成立。

近年来， 国家相关部门出台一系列预制菜产业扶持政策， 涉及行 业标准体系建设、产业集群打造、龙头企业培育、加工技术创新、物 流数据化发展等多方面内容， 成为预制菜产业健康有序、高质量发展的“指南针”。

从行业驱动因素来看， 国民消费升级、外卖团餐兴起、配套产业发展等多因素叠加， 促使我国预制菜产业供需两端双双增长，市场急速扩容，成为万亿赛道“蓝海”。

随着我国经济不断发展，全国居民人均可支配收入稳中有升。《中 华人民共和国 2022 年国民经济和社会发展统计公报》数据显示， 2022 全年全国居民人均可支配收入 36883 元， 比上年增长 5.0%，扣除价 格因素，实际增长 2.9%；全年全国居民人均消费支出 24538 元，比 上年增长 1.8%。在国民基本生活消费水平持续增长的背景下， 我国 居民人均食品消费支出也呈现逐年上升趋势， 为预制菜行业发展奠定 良好经济基础。数据显示， 2022 年全国居民人均食品烟酒消费支出7481 元，占人均消费支出的比重为 30.5%，较上年增长 4.2%。

同时，生活质量的不断提高， 也助推居民膳食结构进一步优化。 从消费结构来看， 我国居民人均米面等粮食消费下降， 肉禽蔬菜和休 闲零食等消费占比上升， 居民饮食结构从过去“果腹即可”的温饱型 转向追求“营养价值”“安全环保”“口味口感”的膳食平衡型， 也促进预制菜消费需求持续释放。

图： 2017-2021 居民人均食品烟酒消费支出及占比 数据来源：统计局，发现报告整理

对于 B 端餐企而言， 在餐饮连锁化经营趋势下， 预制菜标准化生 产流程在保证菜品品控的同时， 可以极大提高出餐速度， 减少后厨面 积和所需工作人员，契合“降本增效”的根本诉求。

据《2022 年中 国连锁餐饮行业报告》数据显示， 餐饮企业使用预制菜后， 整体成本 占比可下降8%。另有券商估算，采用预制菜后， 企业大约能提高毛 利率 7.5 个百分点， 若考虑集采优势、开票概率、代理成本、损耗降低等则可提高毛利率 10 个百分点。

图：餐饮业使用预制菜后成本对比

数据来源： 2022 年中国连锁餐饮行业报告

目前， 我国头部连锁餐饮企业预制菜使用率较高， 如真功夫、吉 野家使用预制菜占比达100%，西贝、小南国预制菜在原材料中的占 比也达 85%。据弗若斯特沙利文报告，我国连锁餐饮市场由 2016 年 约 4021 亿元增至 2020 年约 5929 亿元， CAGR 为 10.2%，同年连锁化 率约为15%。预计 25 年我国连锁餐饮市场规模能增至 1.27 万亿元， 连锁率超两成。伴随我国餐饮行业连锁化率不断提升，追求标准化、 规模化、工业化的 B 端连锁餐企将不断扩大对预制菜产品的应用， 从而推动整个预制菜行业供应链走向成熟。

除传统餐企需求外， 外卖平台的快速发展也进一步推动餐品预制 化。数据显示， 2020 年我国外卖行业市场规模与外卖消费者用户规 模分别达 6646.2 亿元与 4.19 亿人， 预计未来将持续扩容。外卖的爆 发式增长对餐饮商家的出餐速度和出餐数量提出了更高要求， 许多商 家，尤其是中小餐饮商家倾向以料理包加热的方式来代替现做现卖， 由此赋予预制菜绝佳的市场机遇。有机构测算， 外卖催生出的即热型 料理包市场， 目前规模已高达约 600 亿左右， 已成为目前 B 端预制菜需求中相对规模的品类。

预制菜既与餐饮工业化背景下餐饮企业降本增效的强烈诉求相 契合， 也为快节奏生活下无暇下厨的年轻消费客群提供了新选择。在 疫情时代的大背景下， 就地过年人数较往年显著增加，  “宅文化”逐 渐盛行， 不少人选择在网上团购年夜饭， 预制菜在 C 端市场也呈现出 强劲爆发力。

艾媒数据显示， 2022 年以来，预制菜销量大增， 盒马 2022 年货消费数据预制年菜销售同比增长 345%；叮咚买菜春节期间高端预制菜的销量同比增长超过 3 倍。 2023 年春节期间，预制菜还首次登上新春礼盒类前十榜单。

与此同时， 城镇化和小家庭化趋势的演进也使“一人食”“烹饪 小白”群体增多， 再加上年轻一代烹饪技能逐步弱化、工作压力不断 增加， 预制菜以其低耗时、口味标准、操作简单、易收尾等特点逐渐 俘获年轻消费者的心。

美团研究院数据显示， 购买预制菜的消费者中， 一二线城市占比达 80%；年龄大多在 22-40 岁，占比超 81.3%。艾媒 咨询《2022 年中国预制菜行业发展趋势研究报告》数据显示， 用户 购买预制菜最主要目的是节约时间（71.9%)，远超美味（36.9%）、不喜欢做饭（30.4%）、健康（26.6%）、不会做饭（24.9%）等。

图： C 端预制菜消费者购买目的与消费者画像 数据来源：美团，发现报告整理

目前预制菜加工过程中采用了许多先进技术， 可以很好保证菜品 的口感、色泽、质量、营养价值等。如对鱼禽肉类常采用的技术有微 解冻及除膜技术、真空滚揉、水分保持工艺等， 能加快肉类的腌制速 度， 使肉质更加软嫩可口， 有效提升口感质量； 蔬菜加工过程中采用 的速冻技术能够限度保存食品的色、香、味， 使其看起来“新鲜 可口”，并及时锁住其营养成分， 保证营养价值； 水产品加工过程中还会采用腌制、烟熏、冷冻、鱼糜加工等技术，更好保存鱼肉质感，还去除了肌间刺的困扰，增加多种风味。

与传统料理包相比， 预制菜保质期较短， 因此对全链保鲜提出较 高要求。得益于冷链物流发展， 预制菜品储存时间得以大幅延长， 菜 品鲜度也限度保留下来。据中物联冷链委数据显示， 2015—2020 年我国冷库总量呈逐年递增趋势，2020 年全国冷库总量达 7080 万吨， 新增库容1025 万吨，同比增长 17%。在专业冷链物流的带动下，低 温保鲜技术、车辆设计制造技术、信息化物流配送技术得到进一步发 展， 冷链配送成本和运输损耗大幅降低、配送时效有效提升， 为预制菜行业高速发展夯实基础。

图：冷链运输可以大幅度减少运输损耗

数据来源：中物联冷链委，灼识咨询

目前预制菜的销售渠道多元多样，除传统餐饮店、农贸市场外， 现代商超、生鲜电商等新兴零售渠道也逐渐兴起。《2022 年中国连 锁餐饮行业报告》数据显示， 2015 年至 2020 年期间，消费者从商超 渠道采购食材的比例从 26.1%增加到了 28.1%，菜市场渠道从 71.5% 下降到了 64.9%。值得一提的是， 互联网多元化营销也助力预制菜快 速触达客户， 特别是短视频种草与直播带货的迅猛发展， 也为预制菜 品牌线上营销注入全新动能。预制菜企业可通过直播、种草、社群等 方式， 矩阵式传播预制菜产品和品牌信息， 而消费者则可以通过各大平台快速接收浏览相关商品信息，并轻松下单购买。

图：互联网多元化营销对预制菜的影响

数据来源：创客贴《预制菜行业洞察报告》

近年来我国预制菜企业注册数逐年递增， 预制菜消费需求旺盛， 产业加速发展。申万宏源研报数据显示，目前国内共有 6.81 万家预 制菜企业，仅 2020 年至 2021 年就新注册成立 1.7 万家。在疫情之下，  预制菜一夜蹿红， 并呈现出“万企抢食”的火爆局面。

据艾媒咨询数 据， 2021 年预制菜市场规模达 3459 亿元，同比增长 19.8%，预计到2026 年市场规模达 10720 亿元， 5 年复合增速达 25.4%。

随着预制菜走红， 在市场和资本的双轮驱动下， 大量资本争相涌 入预制菜赛道， 投融资活跃， 推动预制菜行业不断升温。 2020 年至 今，预制菜领域备受资本青睐，大额投融资事件频出，其中不乏厚生、 红杉、高瓴、 IDG 资本等头部大咖机构， 且覆盖上下游各类预制菜企 业。 2021 年 4 月上市的预制菜第一股——味知香更是进一步推动了 一级市场对预制菜企业的追捧， 从披露的融资金额上看， 这些企业拿到的融资数额大多在千万级以上。

图： 2022 年中国预制菜行业融资情况

数据来源： CIC 灼识咨询《2022 中国预制菜行业蓝皮书》

除初创品牌， 不少成熟品牌也积极转型布局， 为预制菜行业发展 起到极大带动作用。如上海第一食品在社团运营方面日趋活跃， 传统 餐饮企业西贝 3 年时间零售业务销售达 3 亿元； 主营车辆营运及低温 物流业务的锦江在线也在 2021 年推出预制菜品牌“锦江御味”。

此外， 外卖、商超、生鲜电商等平台也纷纷入局。如饿了么成立专门团 队优化细分行业运营， 美团买菜、叮咚买菜等电商平台上也将预制菜在商品分类中单列出来。

从半成品年夜饭走俏到预制菜概念股飘红， 从各路资本加码布局 到各地争当预制菜之都， 再到各项团体标准密集出台， 近年来， 预制 菜产业热度从市场端、资本端延伸到政策端， 不仅被食品企业视为新的增长曲线， 也被地方纳入新一批“千亿产业集群”规划。

万亿赛道的蓝图固然诱人， 但也需要看到， 目前存在行业统一标准缺失、产业链融合不足、 C 端市场渗透率较低等诸多问题待解。

预制菜行业早已有之， 在美国、日本早已成为成熟行业。当前阶 段的国内预制菜行业， 与美国 60 到 70 年代和日本 70 到 90 年代预制 菜行业发展的阶段较为相似， 处于市场快速成长期。因此， 预制菜产 业一方面处于市场快速上升期、消费者快速培育期， 另一方面也需要在政策制定、行业标准等层面进行完善。

首先， 缺乏对全国预制菜产业发展规划、鼓励产业发展的政策措 施等以及统一生产标准规范的相关政策， 这就导致全国范围内对预制 菜的生产标准、产品规范、政策支持、推进措施等还不够完善和统一， 极易出现生产企业鱼龙混杂、生产条件参差不齐、原材料品质堪忧等 不良现象， 严重制约产业健康发展。

《经济日报》曾在相关调查文章 中指出， 食品中的添加剂、微生物、重金属等指标， 国家都有严格的 规范要求。但在预制菜方面， 还没有成套的标准体系。台盟中 央在 2023 年全国两会期间提交的《关于加强预制菜行业管理，守护 “舌尖安全”的提案》中同样指出， 缺少国家层面的针对预制菜的食 品安全标准， 在一定程度上导致市场流通的预制菜产品的质量参差不齐，卫生安全难以保障，预制菜行业监管的难度进一步加大。

其次， 在倡导各行各业标准化发展的背景下， 预制菜产业迎来地 方层面、行业层面“标准潮”，如四川、山东、广东、上海等多地纷 纷发布预制菜产业政策指导和地方标准， 中国烹饪协会、山东临沂市 食品工业协会、江苏省餐饮协会等行业协会也纷纷起草团体标准。

然而其中的部分标准，不仅面临应用意义不强的尴尬局面，而且也容易出现同一产品不同标准、标准之间“打架”、跨区域标准“打架”的情况，对监管执法、企业发展、消费者权益造成困扰。

因此，高速发展中的预制菜产业亟待出台国家层面的指引规范已  是舆论共识。在 2023 年全国“两会”期间，就有来自食品领域的多位代表委员围绕预制菜产业发展提出相关议案提案，相关议案提案的  首要内容， 就是建议尽快组织制定预制菜食品安全国家标准产品标准，明确预制菜定义、范围以及相关管理原则。

预制菜产业乘着东风， 正在成为越来越多年轻人的新选择。不仅 阿里巴巴《虎年春节消费趋势报告》、京东《2022 预制菜年度消费 报告》等报告都显示出预制菜销量和成交额都大幅增长，且 2023 年 春节期间各大老字号也将预制菜火爆作为宣传亮点之一。

然而，预制菜想要真正走进消费者心里，还面临等诸多难关。

多项调查报告数据显示， 有三成至八成不等的消费者有购买预制 菜的经历， 然而消费者对自己所购买的预制菜满意度并不是很高。综 合来看， 影响消费者满意度的因素众多， 包括食品安全、购买后的制 作成本与难度、菜品质量、产品丰富度、口感还原度、性价比高低、 营养搭配等。然而对于上述众多因素， 消费者最关心的还是食品安全， 其次才是菜品种类、口味、品牌口碑等因素。《江苏省消保委预制菜 消费调查报告》显示， 近三成消费者关心预制菜食品安全问题， 占比 远超预制菜价格、购买后的制作成本与难度以及菜品品种是否齐全等 其他因素。“2023 中国现代饮食发展指数”同样显示，针对预制菜，食品安全最受消费者关心， 其次才是购买后的制作成本和难度、菜品种类是否齐全、价格是否合理、品牌口碑。

年轻群体作为预制菜的消费主力人群， 不仅看重预制菜方便快捷，也非常注重“吃的健康”。然而相较于对营养价值等更高层面的追求，从诸多公开报道来看，预制菜在“含油量”“含钠量”上高得惊人。 

据央视财经、《北京青年报》《扬子晚报》等媒体报道， 市面上受众 较广、销量较高的预制菜多为重口味菜品， 如酸菜鱼、烤鱼、麻辣筋 头巴脑、红烧肉、麻辣小龙虾等。这些产品尽管大多数严格控制了油、  盐、糖等各类成分的含量和配比， 但“每 100 克菜品中钠含量达 500 毫克乃至超 1000 毫克”的情况也并不鲜见。“老人肠胃受不了”“比 吃普通外卖胖得还快”“预制患高血压的命运”也成为诸多网友的吐槽点和担忧内容。

作为近年来飞速发展的新兴产业， 国内预制菜行业的发展呈现出 市场规模大、行业集中度低、竞争激烈的“大行业、小公司”的分散 格局。

安信证券发布的研报表示， 70%左右的预制菜加工企业仍处于 小、弱、散的状态。艾媒咨询发布的报告显示， 2021 年预制菜市场 规模达 3459 亿元，但包括味知香、安井食品等在内的早期布局预制 菜行业的企业， 市场占有率不及 1%。

如此背景下，不少个体工商户 和作坊式的生产加工模式， 在原材料追溯、标准化生产和冷链物流配 送等环节都存在一定隐患， 导致食品安全控制无法渗透到生产流通的 每一个环节， 食品安全卫生更加难以保障。例如， 在线上电商平台上 充斥的九块九的酸菜鱼、小龙虾、佛跳墙等产品， 其背后的质量、品 控、卫生等需要仔细推敲。

因此，上市企业加大预制菜产业布局， 格 力、格兰仕等企业跨界入局， 凭借自身在产品研发、渠道推广，品牌，运营等方面具备的综合优势，能有效发挥“良币驱逐劣币”的作用。

 资本正大幅涌入预制菜这个风口行业。据不完全统计， 2021 年 以来，我国预制菜行业融资 20 余起，融资金额达数百亿元。然而对 于需要以长期主义心态经营的预制菜行业， 资本加持有其双面性， 一 方面能促进预制菜产业向规模化、工业化快速靠齐， 通过龙头企业示 范效应整体提升行业发展水平。另一方面， 可能再次出现低价无序竞 争的局面。

《工人日报》曾对此发出疑问，在资本热炒之下， 预制菜 行业会不会像社区团购等行业一样同质化竞争、搞价格战， 导致行业 畸形发展。从实践来看，  “烧钱换规模”仍有端倪， 典型案例则是趣 店推出“1 分钱抢购酸菜鱼等预制菜”等活动， 舌尖英雄沿用瑞幸咖 啡“重金营销+贴钱补贴+裂变式推广+快速拓店”打法， 走的都是“烧 钱做规模”的互联网思维，结果都铩羽而归，留下加盟商苦苦挣扎。 北京工商大学商业经济研究所所长、中国食品（农产品） 安全电商研 究院院长洪涛表示， 预制菜行业已经出现泡沫， 存在重复建设、趋同 投资的同质化现象。利和味道董事长王斌则认为， 预制菜将会像复合 调味品行业一样， 经历行业爆发、迅速扩产、低端产能溢出、行业竞争强度提高等阶段。

预制菜产业一头连着田间地头， 一头连着餐饮市场和消费者餐桌， 横跨一、二、三产业， 产业内相互配合、产业间耦合联动对产业发展  至关重要。然而， 目前产业链上下游对食材质量的需求不一致成为产  业发展关键限制性因素。

农业农村部食物与营养发展研究所副研究员 刘锐就此指出， 传统农业生产重点关注规模、成本、产量及农产品的  外观品质， 往往忽略了食品加工、餐饮、流通等二三产业对农产品的加工品质、食用品质、营养品质等的内在要求。

《经济日报》曾刊发对山东潍坊市预制菜产业调查时指出， 诸城能够在“风口”来临时异 军突起，是因为在食品加工领域一直在推动一、二、三产业融合发展， 相关产业已在当地聚链成群。诸城通过发展预制菜， 把当地食品加工 业的基础优势激发出来， 成为延伸农产品产业链、提升价值链、打造供应链的有效手段，更成为推进一、二、三产业融合发展的加速器。

预制菜产业的发展离不开高效的物流配送能力， 其中， 要想实现 产品口味还原度高、产品品质有保障， 冷链物流又是至关重要的一环。

然而“骨感”的现实是， 由于冷链运输目前尚未形成规模效应， 企业 前期设备、车辆、仓储建设等方面的投入都十分高， 导致冷链运输的 成本高企，成为横亘在预制菜企业全国扩张的一道坎。

中物联冷链委 秘书长秦玉鸣指出， 尤其在 C 端市场，情况尤为突出， 平均下来物流 成本可达三成。这对于毛利基本在 20%—40%区间的预制食品而言，  开销实属不可小觑。

可以讲， 预制菜企业很难做成全国性品牌， 常见 的更多是区域性发展， 冷链物流是主要原因之一。不过， 预制菜对冷 链物流的需求正逐渐提升， 在庞大市场空间诱惑之下， 正在吸引不同 行业开始寻找切入点进入预制菜赛道。目前来看， 主要有三大类， 一 是少数具备重资产投资实力的食品企业自建冷链物流， 二是冷链相关 行业公司从冷链物流设备等角度切入预制菜产业， 三是国内龙头物流企业相继推出一系列针对预制菜行业物流供应链的解决方案。

从 2023 年春节前后市场反应来看，预制菜正变成很多家庭年菜 的热门选项， 线下多地餐饮企业、电商平台、商超、老字号推出的年 夜饭预制菜成畅销品， 线上销售也俨然成为各大预制菜品牌的“兵家必争之地”。来自江苏消保委的数据显示，2023 年春节期间，接近六成的消费者表示在年夜饭的准备上选择了预制菜， 仅 6.55%的消费者未听说过预制菜，这表明消费者对预制菜的整体接受度较高。

不过， 与江苏消保委线上调查数据相左的更多数据显示出， 相较  于预制菜在 B 端的逐渐成熟， C 端市场尚需进行预制菜市场教育。

《2022 中国预制菜行业蓝皮书》数据显示当前我国预制菜市场 B 端 和 C 端的市场规模比例为 8：2，《中国烹饪协会五年（2021-2025） 工作规划》也指出国内预制菜渗透率仅 10%—15%，这与预制菜产业  颇为成熟的日本的 1:1 的比例仍有不少提升空间。目前多数研究机构  对万亿增长空间的分析， 多是基于 C 端渗透率较低等展开。

C 端增量 若不及预期甚至无法很好拓展， 则预制菜产业成为万亿赛道在某种程  度上可能成为“伪命题”。因此， 平衡预制菜 B 端与 C 端之间的差异化是当下预制菜生产企业面临的重要课题。

赢得消费者信赖，预制菜 C 端市场才能迎来大发展。

目前来看， 影响消费者对预制菜观感和评价的因素众多， 主要有以下几点： 一是 口味还原度较差是绝大部分消费者对预制菜的认知。微信公众号“预 制菜洞察”认为，食安问题决定了消费市场是否真正能够接受预制菜， 而口味则决定了预制菜行业发展的上限。

艾媒咨询发布《2022 年中 国预制菜行业发展趋势研究报告》指出， 61.8%的消费者认为口味复 原程度是预制菜行业排名第一的需要改进的问题。

 2022 年某专家在 直播间的一句“我从来不吃（预制菜） ，那是猪狗食”，更是体现出 对预制菜行业发展的刻板印象。二是消费后存在较大的预期落差。江 苏消保委调查数据显示， 在购买过预制菜的消费者中， 62.32%的消费 者认为预制菜品口味一般， 甚至有 3.32%的消费者觉得口味较差。包括食品安全问题、口味不佳、信息标注不全、种类形式单一、性价比较低、营养搭配不够合理、物流配送较慢、运输过程中未按照冷链运 输等在内的因素， 都会影响消费者满意度。三是产品同质化严重， 特色研发后劲不足。虽然目前品牌诸多、商品繁多，但各家主推的大同 小异， 消费者颇有“审美疲劳”态势。而产品的差异化和创新性会成 为预制菜企业突围的关键， 这既是目前部分企业用小众地方特色菜破 局之举， 也是山东、广东、浙江等多地强调预制菜要体现地方特色的原因所在。

国民消费水平和消费理念的提升， 反映在预制菜产品上， 同样映 照出消费者对预制菜产品的期待升级。

2022年7月艾媒咨询发布的 调研数据显示， 高达 89.3%的受访者对技术升级的预制菜购买意愿强 烈，且有 81.5%的受访者表示愿意花费高于目前产品价格 1%—40%的 金额购买。从某种程度上来讲， 这说明消费者正从被动式消费转为主 动式消费， 厂商若积极对产品进行升级， 消费者购买的热情会更加高涨。

首先， 随着预制菜产业不断壮大、预制菜企业快速发展， 编制统 一的预制菜行业标准势在必行。以构建统一大市场为基础， 国家有关 部门可加快制定预制菜国家标准或行业标准， 明确原料标准、加工技 术规程、产品标准及相关的生产经营卫生规范等， 为部门监管、企业 生产提供统一遵循。

其次， 省市及区域性政策规划中， 需立足产业链 地域比较优势， 从全域范围内统筹谋划产业定位、发展方向、产业重 点、产业布局， 引导打造差异化、特色化产品， 避免同质竞争、低效 重复建设。再者， 各级政府部门可从组织保障、招商引资、资金支持、 物流效率、市场开拓、营销网络、人才培养、区域品牌等层面予以政 策支持和引导。

最后， 因当前预制菜定义尚未形成统一共识， 监管部 门当前可考虑按照食品或餐饮监管标准中较高者执行， 通过公开通报 或发布消费预警等形式， 避免劣币驱逐良币现象。对于尚无地方标准或行业协会的地方而言， 可由监管部门、行业协会推进标准建设发布。

当前，预制菜产业已形成覆盖多层级、多地域的行业协会。因此，  行业协会需加强自律建设， 携手本地餐饮企业、电商平台、商超、老 字号等商家， 通过搭建行业评价机制、用户反馈机制等体系建设， 助力行业健康发展，保障消费者合法权益。同时与监管部门、消费者保 护协会、消费者等利益相关者保持密切沟通， 积极听取各方有益建议， 重视消费投诉风险。

自觉自主践行行业高质量发展， 对于低价竞争等 扰乱市场的行为予以及时关注， 注重预制菜行业口碑打造， 为预制菜产业健康发展营造良好氛围。值得注意的是， 目前消费者对预制菜口味还原度、包含添加剂等褒贬不一，这需要监管部门、行业协会、企业携手为预制菜的发展营造良好的舆论环境。

企业及其产品与消费者直接接触， 是最易影响消费者对预制菜行  业口碑形象的一方。

因此，一方面，企业需要加强产业链融合建设，  预制菜全产业链长， 产品和消费渠道多元， 需注重一、二、三产业各  环节之间信息畅通， 以自身强链补链工作提升产业分工中的竞争优势。 另一方面，以共同做好消费者市场教育为目标，以食品安全为“红线”，以口味还原度为基石， 从人才培养、产品创新、物流配送、营造搭配、种类丰富等多维度加强投入，提升消费群体满意度。